La hora del vermut

El aperitivo es un acto gastronómico-social que toma presencia en el momento previo a la comida de los fines de semana, cuando es habitual encontrarnos las terrazas repletas de gente disfrutando del tiempo libre con amigos y familiares, mientras se toman una bebida y algo de picoteo. Entre las bebidas clásicas de este acto, el vermut es un claro protagonista, hasta el punto de que la expresión 'la hora del vermut' se considera un sustituto de 'la hora del aperitivo'. Así, un turista bien acompañado por autóctonos del lugar recibirá más pronto que tarde la típica invitación a «¿Quedamos el domingo para un vermut?».

El vermut, también llamado Vermouth o Vermout, es un vino aromatizado y fortificado (al que se le añade más alcohol) que se legisló oficialmente en España a finales de los años 70. En Cantabria, el consumo de esta bebida ha ido ganando adeptos con el tiempo. De hecho, el pasado mes de octubre se celebró la III edición anual de la Ruta de Vermut, donde participaron 26 establecimientos de la región presentando sus mejores versiones de esta bebida.

Sin embargo y, aunque nos pueda sorprender, su origen viene de tierras italianas donde ya en 1786 se comercializó el primer vermut rojo, ligeramente dulce, con sabor especiado y con vino tinto como base en su elaboración. Si hubiese un premio a la innovación que llevó a la producción del vermut blanco, más seco y con sabores más afrutados, sería para los franceses, que lo produjeron comercialmente alrededor del año 1800.

A grandes rasgos, el vermut se consigue por una aromatización de un vino blanco o tinto con decenas de extractos vegetales (frutas, semillas, especias, maderas, hojas). El proceso más simple para conseguirlo sería añadiendo directamente los extractos vegetales desecados a una base de vino, o a una mezcla de vino y brandy que se deja infusionar y macerar durante varios meses. Sin embargo, existen otros sistemas más complejos, como por ejemplo obteniendo un concentrado de extractos vegetales que posteriormente pase a ser mezclado con el vino y/o brandy deseado. Este concentrado se consigue por una infusión con aplicación de calor de los extractos vegetales seleccionados en una solución hidroalcohólica seguido de un periodo de 1-3 meses aproximados de maceración.

Una vez conseguida la aromatización con los extractos vegetales, la infusión de vino se fortifica con brandy hasta llegar a la graduación alcohólica requerida, se endulza, se filtra y se pasa al periodo de envejecimiento en barricas durante un tiempo variable entre unos y cinco años antes de embotellarse y que pase a poder ser degustado por los aficionados a este producto.

Los tipos de ingredientes utilizados en su elaboración, sus proporciones y los procesos de elaboración condicionarán el tipo de vermut que se va a conseguir. Así, se pueden diferenciar en secos, semidulces y dulces; o en blancos, rosados, rojos y dorados.

La graduación alcohólica y la riqueza en azúcares son los parámetros mínimos de control de calidad. En general, la graduación alcohólica será superior a 15º en vinos dulces y superior a 17º en los secos y la riqueza en azúcares será más alta en los dulces (superior a 140 gramos por litro) que en los secos (menos de 40 gramos por litro). Estas y otras características de calidad y de seguridad alimentaria legisladas a nivel nacional e internacional son de obligado cumplimiento para las casas comerciales.

El complejo proceso de elaboración del vermut resumido en estas líneas nos da una idea de la gran especialización que se requiere para conseguir un producto alimenticio seguro y exquisito. Es por ello que en su elaboración intervienen varios técnicos bajo el mandato de una figura fundamental, el maestro elaborador. Este característico 'chef' se encargará de elaborar una receta de alta calidad para obtener un vermut con unas características de color, textura, sabor y olor específicas con las que pretende (y consigue) diferenciarse de todos los demás vermuts disponibles en el mercado y, así, cautivar el paladar de los consumidores.

El potencial comercial de esta bebida es tal que, según la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, existen 340 marcas (activas o pendientes) comerciales con la palabra 'vermut', 'vermouth' o 'vermout' en el mundo, de las cuales, un destacable 39% (132 del total) son de origen español.

Históricamente, Cataluña es la comunidad productora por excelencia, pero Cantabria tiene también sus propias y exitosas elaboraciones que suelen acompañar en el aperitivo a los productos más típicos de la región. ¿Quién no ha escuchado hablar de las famosas rabas, de las anchoas o de los quesos de Cantabria?

Imaginémonos ahora que, llegado el momento, nos apetece tomarnos un vermut en casa: ¿Cómo podríamos prepararnos uno que nada tuviese que envidiar al que nos servirían en una vermutería? En su forma más clásica, el vermut se sirve solo, sobrepasando la línea que marcan los hielos. Se le suele añadir una aceituna y una rodaja de naranja o limón en función de si servimos vermut rojo o blanco, respectivamente. A partir ahí, el acompañante gastronómico y social queda a elección del consumidor. Buen provecho y que lo disfruten.