El vermut salta de la barra a la librería

También resulta interesante 'El gran libro del vermut' (Ediciones B), un compendio más sesudo de François Monti, periodista belga afincado en Madrid, en cuyos bares el vermú de grifo vuelve a correr con alegría.

Tras varias décadas de olvido, desplazado en buena parte por la cerveza y castigado por una normativa de 1978 que obligaba a embotellar la producción destinada a la venta, era de justicia recuperar el acto social de la hora del vermú -más social que nunca al compartirlo en redes- con su protagonista líquido, una combinación de hierbas, especias, raíces y azúcar infusionadas en vino.

Con ambas obras viajamos al origen del vermú, Alemania -wermut es ajenjo en alemán, base de los botánicos que lleva- y a la ciudad italiana donde comenzó a producirse masivamente tal como hoy lo degustamos, Turín. Desde Italia, que a finales del siglo XIX exportaba seis millones de litros al mundo, viajó al resto de Europa y América.

Fue Augustus Perucchi quien creó el primer vermut español en la década de 1870, en Barcelona, donde se mantiene su empresa, suministradora de la Casa Real. Monti atribuye la instauración de la hora del vermú al Café Torino de Flaminio Mezzalama, que desde 1901 lo acompañó de un aperitivo sólido, un hábito que encandiló a su adinerada clientela.

No sólo dio nombre al momento del aperitivo, sino también a sesiones de cines y teatros, y se convierte en un símbolo de modernidad. Los citados autores atribuyen parte del mérito de su rápida expansión a que también gustó a las mujeres, poco dadas entonces al consumo de alcohol.

Además de tomarse solo, el vermú se incorpora a cócteles hoy míticos: el chicote del Museo Chicote que frecuentaban en Madrid estrellas como Ava Gadner, el dry martini que popularizó James Bond, el manhattan, el martínez...

Durante décadas se establece como la bebida de los domingos en familia, pero en los últimos 30 años baja el consumo hasta que llega la crisis, factor que en ambos libros se asocia a su renacer: la generación nacida en la Transición aprecia los productos «nuestros y de toda la vida», sustituyen las salidas nocturnas por diurnas y «el vermú cuesta de tres a cuatro veces menos que el gin-tónic».

Así que a las marcas tradicionales como Carpano, Cinzano, Martini o las españolas Perucchi e Yzaguirre, se han sumado ahora otras como Morro Fi, Casa Mariol, Canasta, Golfo o Nordesí, ampliando la oferta tanto en botella como en grifo. También se han incorporado los vermuts artesanos o de autor, con presencia más destacada en sus zonas de origen.

Rojo, blanco, seco o rosado; servido en zurito, en vaso de caña o en copa de balón; con o sin sifón, con o sin aceituna, y acompañado de unas gildas o unas buenas conservas, el vermú vuelve a reunir a familia y amigos a la hora a la que dio nombre.