Las hierbas aromáticas, la base de un buen vermut

La Artemisia Absinthium, llamada comúnmente ajenjo, ha sido siempre la base de esta bebida. Fue conocida en Egipto pero la utilizaron los griegos y los romanos de forma habitual como hierba medicinal para combatir la fiebre y los parásitos intestinales.

Como todas las bebidas, este vino infusionado ha ido evolucionando a lo largo de los años, incorporando semillas, raíces, hojas, flores, ramas y otras hierbas. A finales del siglo XIX, Antonio y Beneditto Carpano crearon en la ciudad de Milán el concepto del vermut que se conoce actualmente. A una base de vino moscatel, azúcar, alcohol y azúcar caramelizado, añadieron diversas sustancias aromáticas, hierbas, hojas y especias para que las señoras de la época disfrutaran también del vino.

Todos los vermuts se elaboran a partir de uvas blancas y los tonos cobrizos se consiguen con la mezcla del caramelo tostado. El resto de armonías, aromas y sabores los aporta una mezcla de gran variedad de hierbas aromáticas, especias, productos botánicos, frutas, cítricos... Cada bodega utiliza unas combinaciones y proporciones muy diferentes y es precisamente ahí, en ese secretismo donde se encurntra la singularidad de cada vermut.

Como dice el refrán: «Cada maestrillo tiene su librillo» pero para conseguir ese característico retrogusto largo de los vermuts, es necesario obtener un perfecto equilibrio entre acidez, amargor y dulzor, gracias a una misteriosa mezcla de hierbas y botánicos.

Los sabores más amargos pueden constituir entre el 10 y el 50% de la mezcla y estar compuesta por hasta un centenar de plantas como enebro, raíz de angélica, anís estrellado, hoja de alcachofa, raíz de agracejo, ajenjo y díctamo de Creta, hoja de nogal negra, raíz de bardana, raíz de cálamo, corteza de quina, cáscaras de cítricos, raíz de diente de león, raíz de genciana, marrubio, raíz de regaliz, artemisia, raíz de uva de Oregón, raíz de lirio, corteza de casia, zarzaparrilla y corteza de cerezo silvestre.

Aromatizar un buen vermut es tan importante como elaborar una buena mezcla y puede utilizarse cualquier hierba, especia, flor, fruta, fruto seco, semilla... Los más comunes son especias como pimienta de Jamaica, canela, anís estrellado, alcaravea, cardamomo, casia, semilla de apio, chiles, clavo de olor, cilantro, hinojo, jengibre, bayas de enebro, nuez moscada, granos de pimienta o vainas de vainilla; hierbas y flores como la manzanilla, hibisco, lúpulo, lavanda, limoncillo, menta, rosa, romero, salvia, tomillo, milenrama, tila; frutos secos como almendras tostadas, nueces o avellanas y granos, de cacao o café.

Una vez hecha la infusión, se macera con el vino en barricas, un mínimo de entre tres y seis meses. Todos los aromas y sabores potenciarán la mezcla en función del tiempo de crianza.