«Un buen queso es la suma de muchos pequeños detalles»

Como cada último lunes de mes, organizada por El Diario Montañés-Cantabria en la Mesa, con el patrocinio de la Universidad Europea del Atlántico y la colaboración de Grupo Consorcio, tuvo lugar el debate que, en esta ocasión, tenía especial interés en profundizar acerca de las claves para alcanzar la excelencia en la elaboración de los quesos artesanos, de la mano de dos reconocidos expertos y apasionados del queso: Marcelino Real y José Luis Martín.

Minutos antes de comenzar la charla –emitida en directo desde la página web de El Diario Montañés–, ambos recordaban cómo la problemática del precio de la leche hace que muchos tomen la decisión de transformar su propia materia prima para darle valor añadido.

¿Es la vocación el camino a la excelencia? Rápidamente José Luis Martín confesaba que cuando alguien «me dice que quiere hacer queso o transformar, casi que le quito la idea. Quieren hacer el mejor queso, muy bien, pero yo les pregunto: ¿cuál es tu mejor queso? Formato, tamaño, peso, con qué tipo de leche, tiempo de maduración, cuántos kilos por mes, incluso el etiquetado... En EE UU lo último es la quesería; empiezan por el etiquetado, un estudio de mercado, dónde lo van a vender, cómo... Mi recomendación para aquellos que quieran reconvertirse o transformar la leche es que se informen, se formen, visiten muchas queserías, hagan cursos de formación a todos los niveles... Y luego saber aplicar las técnicas a su leche, su tecnología y su maquinaria».

Otro de los temas interesantes en torno a los que giró el debate entre los dos maestros fue la regularidad y la homogeneidad de los quesos, cómo se consigue la calidad que el cliente demanda y la importancia del origen de la materia prima. Para Marcelino Real la homogeneidad del producto es casi una obsesión. «Hay que conseguir la calidad que uno persigue y si un lote no cumple las exigencias se le busca otra salida. Sólo así hemos conseguido que nuestros quesos tengan un porcentaje de calidad y homogeneidad muy altos, en torno al 95%. También conocer muy bien al cliente es importante».

Acerca de la regularidad, concluyó Martín, «no se trata de vender quesos clónicos, pero sí muy parecidos. Hay que tener en cuenta que la leche varía a lo largo del año, y por muy bien que lo haga un artesano, siempre va a tener lotes peores, pero que no los meta en el mercado de calidad porque entonces se hunde. El quesero tiene que ser el más crítico de su producto. Los quesos de leche cruda tienen un perfil sensorial mucho más intenso, más matices, persistencia y mejor sabor. También hay excepciones, pero los grandes quesos son los de leche cruda, y si partimos de mucha calidad como es el pastoreo, se pueden hacer joyas, pero hay que saber hacerlas. Se puede tener buena leche, aunque si no se tiene conocimiento ni tecnología, se hará queso, pero no un buen queso, que en definitiva es lo que es, la suma de muchos pequeños detalles».