El cántabro Rubén Abascal gana el IV Concurso de Recetas de Queso de Madrid Fusión

MADRID FUSIÓN ·
El joven chef añadirá el plato ganador -'Naranja de crema de queso La Casota'- a la carta de Los Brezos, en San Mamés de Meruelo, pero en breve inaugurará Ibidem, su nuevo restaurante en Castillo

Leticia Mena

Santander

Miércoles, 30 de enero 2019 | Actualizado 31/01/2019 14:12h.

Emocionado y convencido de que todas las horas que ha invertido ensayando han tenido la recompensa que anhelaba. Así recibía el chef cántabro Rubén Abascal el primer premio del IV Concurso de Recetas de Queso que se ha celebrado en Madrid Fusión ... este miércoles. Poco después de que el jurado dijera que su 'Naranja de crema de queso La Casota' era el plato ganador, Abascal (Entrambasaguas, 1979) atendía la llamada de este periódico todavía nervioso. Se define como «muy competitivo» y claro, ganar, formaba parte de un sueño que se ha hecho realidad ante «los jefes», que es como llama a Pedro Subijana y Mario Sandoval que estaban en el jurado.

Quien también formaba parte del elenco de jueces era el cántabro Paco Quirós que ha reconocido que el plato presentado por Rubén Abascal era el mejor con diferencia. «Sí que ha habido cierto debate entre el jurado pero más sobre si el queso tenía que ser el protagonista central del plato o si el sabor debía fundirse con los demás ingredientes», afirmaba Quirós.

El plato presentado por Abascal estaba hecho, como marcaban las bases del concurso, con crema de queso de La Casota, patrocinador del certamen. Abascal ha buscado «implicar en la receta todos los sentidos posibles: el olfato, la vista y obviamente el gusto; jugando con ellos y teniendo en cuenta que el protagonista del plato es el queso». Para conseguirlo, el cocinero cántabro ha realizado una cuidada puesta en escena con nitrógeno líquido aromatizado intensamente con naranja. El jurado ha valorado la técnica y la elaboración artesanal de los platos.

Abascal ha presentado un plato elaborado un bombón de crema de queso que ha cubierto con gelatina de naranja y para emplatar, ha elaborado una 'tierra' de pistacho y el toque final lo ha puesto con aroma de nitrógeno líquido y naranja. MADRID FUSIÓN

Abascal explica que estaba muy concienciado con este concurso. Ha sido el primero en llegar por la mañana y durante la hora que tenían para realizar las siete tapas (seis para el jurado y otra para la foto de prensa), no ha soltado el cronómetro. «He ensayado mucho para bajar los tiempos y llegar a tiempo y... ¡lo he conseguido! Estoy muy contento», acertaba a decir todavía en una nube. Este plato ha sido una variación de uno de los que ya incluyen en la carta del restaurante Los Brezos de San Mamés de Meruelo, porque el que hasta ahora hacía era con foie de pato. «La próxima semana lo meteremos en carta para que nuestros clientes puedan probarlo». En breve, Abascal dejará este restaurante para abrir otro, Ibidem, en la localidad de Castillo, a dos kilómetros de donde trabaja actualmente.

En el jurado, presidido por Pedro Subijana, estaban José Manuel Araque, Juan Luis Rayuela, Ana Belén González, Mario Sandoval y el cántabro Paco Quirós.

En su trayectoria, Rubén Abascal tiene un gran carácter competitivo en este tipo de certámenes que le ha llevado a ganar el campeonato regional de cocina y un campeonato nacional de repostería organizado por Facyre.

Dar a conocer el queso manchego

Este concurso, patrocinado por la empresa La Casota, pretende dar a conocer las múltiples aplicaciones culinarias de la versión en crema de uno de los quesos españoles más reconocidos: el manchego. Un queso que «es el producto bandera de Castilla La Mancha, valorado en todo el mundo por la calidad de la leche de las ganaderías manchegas», tal como ha señalado Francisco Martínez Arroyo, consejero de Agricultura, Medio Ambiente y Desarrollo Rural del Gobierno de Castilla La Mancha, presente en la entrega del premio al cocinero ganador del premio, que más allá del reconocimiento profesional, supone también un cheque de 2.000€.