Cierra el histórico restaurante Casa Setién de Oruña de Piélagos

Sus padres, Luis Setién Fernández, natural de Entrambasaguas, y Amparo Navarro Valdés, de Orejo, llegaron a Oruña de Piélagos antes de que estallara la Guerra Civil. Nada más casarse habían probado fortuna en el Nuevo Mundo, pero el sueño americano duró poco. Cuenta Luis Setién, su nieto, que «el abuelo, que trabajó de panadero en Chicago, no le gustaba el ambiente de la ciudad del Estado de Illinois porque allí todo el mundo llevaba pistola».

Así es que en 1940 el matrimonio se instala en Oruña de Piélagos donde alquila un pequeño establecimiento de comestibles que compran dos años después. «Luis -recuerda su nieto- se encarga de hacer pan en la panadería anexa y de las relaciones públicas, y Amparo, de cocinar como los ángeles». Eran tiempos de postguerra y muchas personas acudían a comprar aquel pan blanco que sustituyera al saciante y habitual de maíz. Los clientes solían quedarse en el local para degustar después algunos de los platos que cocinaba Amparo. «Una tortilla, un pollo asado...», apunta Luis Setién. Así nació el restaurante que, al fallecer sus fundadores, quedaba en manos de su hija, Pilar Setién Navarro, una empresaria adelantada a su tiempo.

Cuenta su sobrino que ella no sabía cocinar, ni siquiera llegó a freír un huevo, pero su personalidad y sus dotes como relaciones públicas le bastaron para tener su restaurante lleno. Supo, además, de rodearse de buenos equipos en los fogones y en la sala, y desarrollar un tipo de cocina que nunca pasa de moda, con una materia prima de gran calidad. Muchas generaciones recuerdan aún hoy sus variados y abundantes entremeses, las angulas en temporada, los platos de cuchara, la caza, las mollejas, la leche frita o el brazo de gitano.

«Pilar tenía un gran carácter y trataba igual al de arriba y que al de abajo. En el restaurante trabajó con mucha gente que conserva una buena imagen de ella». De ideología franquista, «siempre tuvo por encima de sus creencias el negocio. Uno de sus cocineros, Manuel Martínez Blanco, todos los 18 de julio lleva al panteón familiar un ramo de rosas rojas y amarillas», asegura Luis.

Juan Manuel Sánchez Muñoz, el marido de Pilar, fallecido ocho meses después, tuvo también su papel protagonista en la historia de Casa Setién: «Él -relata su sobrino- compraba la cosas, adquirió las parcelas colindantes, construyó el jardín, hacía obras... Eran el complemento perfecto».

No quiere Setién dejar de hacer una referencia a las angulas que Pilar servía en el restaurante. «Después de las duras noches en el río Pas, muchos vecinos del pueblo acudían con sus capturas a la panadería anexa que regentaba Luis, el hermano de Pilar. Allí esperaban a que se abrieran las puertas del establecimiento para vendérselas a su propietaria. Durante muchos años, el río pasiego contribuyó a que muchas familias tuvieran un pequeño jornal para paliar algunas necesidades».

Otra de las personas importantes en esta historia es Javier Undabarrena. Durante 18 años fue el encargado del restaurante y su jefe de sala hasta 2005, cuando cambió de dirección. Undabarrena llegó a Casa Setién en 1987. Tenía 26 años, había estudiado la carrera de Administración de Empresas y los veranos había trabajado detrás de la barra. Tenía además la experiencia de haber prestado sus servicios en un importante grupo hostelero de la región, «haciendo un poco de todo», asegura.

«Conocía a los cocineros de Casa Setién y me ficharon como encargado. Una tarde me reuní con Pilar, una mujer sin hijos, ya mayor. Hablamos y me dijo que yo era muy joven, que ella trabajaba con gente con más años. Entonces yo le dije que si le interesaba que me tuviera un mes a prueba y que si no le gustaba, pues lo dejaba. Había otros candidatos. A los tres o cuatro días me llamó y a la semana siguiente empecé, y con poca experiencia para un negocio de tales dimensiones. Pilar estaba allí todo el día. Era una mujer muy especial, con una visión de negocios muy avanzada en una casa de comidas muy popular pero entonces un poco anticuada. Vasijas, bandejas y cubertería que hubo que renovar».

En 1995, apunta Undabarrena, «se adquirió el jardín de 10.000 metros cuadrados» y recuerda también los clientes famosos a los que atendió durante esos años. «Mucha gente de la farándula: Raphael, Paloma San Basilio, Jaime Morey... Además, por su ideología, la hija de Franco, su nieta Carmen Martínez-Bordiú, y también estuvo la hermana del Rey Emérito».

Anécdotas. Javier vivió unas cuantas a lo largo de aquellos años. «La más popular fue la que sucedió con el entonces alcalde de San Sebastián y actualmente diputado por Guipúzcoa, Odón Elorza. Cuando vio la fotografía de Franco en la chimenea del comedor, junto a la mesa 11, nos pidió el libro de reclamaciones».

Los últimos años de Javier Undabarrena en Casa Setién coincidieron con una Pilar «ya pachucha. Sus sobrinos, viendo su estado, la metieron presión para que lo dejara y se planteó entonces poner el negocio a la venta. Hasta el último día, siguió bajando a la cocina donde desayunaba y veía las compras que hacíamos. Cuando ella murió, prácticamente murió el negocio», recuerda este profesional.

Undabarrena y, en la última etapa, el jefe de cocina de Casa Setién, Juan Ramón Martínez, abrieron su propio negocio en San Felices de Buelna, El Regajal de la Cruz. Tras varios años en Cantabria, hoy, es jefe de sala del Restaurante Las Delicias, en Gijón.

Tras una gran reforma, aunque manteniendo la esencia de esa comida casera, tradicional, con buenas materias primas, Casa Setién cambió de propietario. Una sociedad, encabezada por Tomás Valdés, se hizo con el restaurante en 2005 hasta cerrar, definitivamente, el pasado 2020. Jorge Bedialauneta, en la cocina, y Maite Arce, como jefa de sala, fueron los primeros en trabajar en el nuevo establecimiento. En la última etapa ofició en los fogones Rubén Tejerina. Tomás Valdés, ha decidido permanecer en silencio y prefiere no referirse a su gestión durante estos 15 años. Borrón y cuenta nueva.