Conoce los quesos que se elaboran en la zona sur de Cantabria

Otra comarca con una marcada tradición quesera es el Valle del Pas y su ámbito de influencia. Aquí, «desde siempre», se han elaborado quesos y mantequillas. Ya en el siglo XVI producían quesos y mantecas para la casa del Rey y para muchos mercados de ciudades españoles, como pone de manifiesto el investigador en esta materia, Pedro Casado Cimiano, en una de sus numerosas y documentadas publicaciones. En esta zona tiene su origen el queso de nata de Cantabria, con la categoría de DOP desde 1985. Fue el tercer queso en España que consiguió este sellos de calidad.

Localidad: Valderredible.

Quesera: Yolanda González.

Empleados: 1.

Inicio de actividad: 1985.

Premios recibidos: Medalla de bronce para el queso de oveja en el World Cheese Award en 2015-2016.

Sellos de calidad: Todos los quesos de oveja se elaboran bajo el distintivo de Calidad Controlada que otorga la oficina de Calidad Alimentaria.

Producción/kilos 2018: 6.000 de oveja y 4.000 de cabra.

Volumen de leche/litros 2018: 40.000 de oveja y 30.000 de cabra.

Tipo de leche que utiliza: Siempre leche cruda de oveja y cabra (info@quesovalluco.es).

Curado de oveja joven: Dos meses mínimo de curación. La corteza es amarillenta y algo mohosa según la época del año. Sabor fino y agradable y textura blanda sin llegar a ser mantecosa.

Madurado de oveja: Seis meses mínimo de curación. La corteza se va oscureciendo la pasta se vuelve más dura aunque sigue siendo mantecosa. Rasga al cortar.

Viejo, de 8 y 12 meses: Curación mínima de ocho o doce meses. La corteza se vuelve amarronada. En boca presenta cierto picor con un retrogusto largo y agradable. Son más secos que los anteriores y rasgan al cortar.

Queso de cabra curado: Curación mínima de dos meses. Corteza mohosa de color grisáceo. Sabor puro y mantecoso. Delicioso y con finura.

Queso de cabra viejo: Curación mínima de seis meses. Corteza mohosa de color grisáceo. Es más seco y menos mantecoso.

Localidad: Tezanos de Villacarriedo.

Queseros: Eva Mazorra y Sindo García.

Empleados: 4.

Inicio de actividad: 2002.

Premios recibidos: No se han presentado a ningún concurso.

Sellos de calidad: Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica. Asociación de Productores de los Valles Pasiegos. Calidad Rural. Es una producción ecológica, dedicada un 80% al yogur y un 20% al queso.

Producción/kilos 2018: Sobre los 20.000.

Volumen de leche/litros 2018: 160.000.

Tipo de leche que utiliza: Vaca.

Queso fresco: Elaborado con leche pasteurizada. Tarrinas de 500 gramos y un kilo.

Queso madurado de nata: Elaborado con leche pasteurizada y dos o tres semanas, como mínimo de maduración. Textura cremosa, suave y corteza amarillenta. Formato de 500 gramos y un kilo.

Queso láctico para untar: Elaborado con leche pasteurizada. Similar a la crema de queso, sabor ligeramente ácido. No tiene corteza.

Localidad: Tezanos de Villacarriedo.

Quesera: Gregoria Martínez.

Empleados: 12.

Inicio de actividad: 1987 aunque la tradición ganadera viene desde décadas atrás.

Premios recibidos: World Cheese Award 2009, 2010 y 2011, Divirín y queso pasiego.

Sellos de calidad: No tiene.

Producción/kilos 2018: 80.000.

Volumen de leche/litros 2018: 500.000.

Tipo de leche que utiliza: Vaca.

Queso fresco: Leche pasteurizada de vaca. El moldeado es manual y suelen ser tarrinas de unos 300 gramos.

Queso Braniza: Queso tierno con unos 5 días de maduración. Una crema de queso, curado en frío no desarrolla corteza. Textura muy cremosa y perfecto para untar. Sabor muy láctico con notas ácidas. Recuerda a la nata fresca o a la mantequilla. El formato es de 350 gramos.

Queso pasiego: En la misma línea que braniza, pero con 12 días de maduración. Muy joven con notas ácidas. Corteza limpia y cerrada, muy cremoso y su sabor es muy respetuoso con la leche. Los 700 gramos.

Queso Divirín: Es el mismo queso pero que tiene unos 50 días de curación. Corteza enmohecida natural y sabores que distan de la propia leche, recuerdan más a los vegetales, frutos secos... 450 gramos.

Mantequilla pasiega: En sus instalaciones también se llevan a cabo talleres de elaboración tradicional de lácteos, precisamente de queso y de mantequilla Pasiega.

Localidad: Saro.

Quesero: Gabriel Cantera Ortiz.

Empleados: 1.

Inicio de actividad: 2013.

Tipo de leche que utiliza: De cabra de raza alpina y murciano-granadinas. Toda la leche la transforman en sus instalaciones. Además de quesos elaboran yogures.

Fresco y madurado: Son los dos tipos de queso que producen en la actualidad con leche pasteurizada. El madurado tiene un peso de 450 gramos y el fresco, se distribuye y comercializa envasado en una tarrina. Sus precios oscilan entre los cinco euros, aproximadamente, del fresco y los nueve del madurado (unidades). El aspecto exterior es queso blanco, similar al de Burgos, cremoso y suave.

Curado: Con leche cruda, en formato de medio kilo aproximadamente.

Localidad: Saro (Valles Pasiegos).

Quesero: Eduardo García Sánchez.

Empleados: 1.

Inicio de actividad: 2016.

Sellos de calidad: Sello de Calidad Rural de los Valles Pasiegos.

Tipo de leche que utiliza: Leche cruda de cabra criada en libertad, razas malagueña y pirenaica. Cuidan con esmero su alimentación, ya que además de los pastos naturales que disfrutan por toda la finca, comen distintos tipos de cereales para conseguir una leche con todos los nutrientes.

Queso de los Riscos Pasiegos: Es un queso madurado o curado, elaborado con leche de cabra criada en libertad. Es untuoso e intenso (dos meses de maduración). También elaboran yogur, con o sin azúcar. Toda la producción es artesanal.

Localidad: Villar, Hermandad de Campoo de Suso.

Inicio de actividad: 2015. Empresa de tradición familiar y con un interés por la cultura gastronómica de la zona. No sólo se marcaron el objetivo de recuperar la elaboración de los diferentes tipos de quesos que se hacían tradicionalmente en la comarca de Campoo, sino también el rescate de la ganadería ovina en la zona de Villar-Celada.

Tipo de leche que utiliza: Leche cruda de cabra y oveja.

Cabra y oveja curados y semicurado: Estos quesos están elaborados con leche cruda para mantener la personalidad y el carácter que aporta la flota autóctona. La maduración nunca es inferior a 60 días, periodo a partir del cual estos quesos expresan toda su complejidad aromática. Los principales tipos de elaboración artesanal son los quesos de cuajada enzimática, y prensados, y el queso de fermentación láctica, conocido como 'Queso del Talego'. Los formatos comercializados son pequeños, de 500 y 1.000 gramos aproximadamente.

El queso campurriano ha sido un queso muy característico que supo combinar las recetas ancestrales del Valle de Campoo, con las de los borregueros trashumantes venidos de Castilla que utilizaban esos pastos en los meses de verano. Esta convivencia entre pastores trashumantes y familias campurrianas en los puertos dio como fruto unos quesos característicos de la zona salpicados de toques castellanos.

Localidad: San Pedro del Romeral.

Queseros: Maria Jesús Fernández y Víctor Gómez.

Empleados: 4.

Inicio de actividad: La quesería funciona desde 2007. En el año 2001 reconvirtieron su ganadería tradicional en ecológica.

Premios recibidos: Premio a la Mejor Empresa de Productos Ecológicos (certamen organizado por El Diario Montañés) y Primer Premio al Mejor Queso Semi-curado (AFCA).

Sellos de calidad: Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica. Asociación de Productores de los Valles Pasiegos.

Producción/kilos 2018: Sobre 50.000 kilos.

Volumen de leche/litros 2018: 175.000, misma cantidad de quesos, 25.000 kilos de yogur natural ecológico.

Tipo de leche que utiliza: Vaca.

Queso fresco: Elaborado con leche pasteurizada de vaca, posee un punto de acidez que le hace un perfecto acompañante en ensaladas o postres. El formato es de tarrina de 500 gramos.

Queso tierno: Elaborado con leche pasteurizada con 7 días de maduración. Es de textura muy cremosa, siendo perfecto para untar sobre pan. Tarrina de 500 gramos.

Queso semicurado: Es similar al queso de nata y está elaborado con leche pasteurizada y una maduración de unos 14 días. Posee una gran suavidad y un intenso sabor que permanece en el paladar. Formato de 500 gramos y un kilo.

Queso curado: Elaborado con leche cruda de vaca y una maduración de 60 días. Sabor más intenso que el semicurado y textura mantecosa. Piezas de 1 kilo.

Localidad: Prases (Corvera de Toranzo).

Quesero: Tomás Pérez Monzón.

Empleados: 3.

Inicio de actividad: 2009.

Premios recibidos: Medalla de Oro en el World Cheese de Londres, con el Oro de Prases ahumado.

Sellos de calidad: Están en posesión del Sello de Garantía Pasiega.

Producción/kilos 2018: 25.000.

Volumen de leche/litros 2018: 250.000.

Tipo de leche que utiliza: Utilizan leche cruda de vacas frisonas.

Oro de Prases: Hecho a mano, de color blanco-amarillento y fuerte carácter. En su interior hay Penicilium Roqueforti, que le aporta un agradable sabor y pico y mucha fuerza. Los formatos más pequeños tienen una curación aproximada de 150 días. Los formatos mayores, no se venden antes de los 360 días. Se elaboran cuatro formatos de entre 600 gramos y siete kilos, aproximadamente. También tienen los denominados Flor del Pas, Barruca de Leche y Corverín (crema de queso en frasco).

-Estos son los quesos de la zona occidental de Cantabria.

-Los quesos de la zona oriental de Cantabria.

-Conoce los quesos que se elaboran en la comarca lebaniega.

-Los que se producen en la zona de la Bahía.

-Y los que se elaboran en la zona del Besaya.