Sergio Bastard impartirá un taller sobre emulsiones en San Sebastián Gastronómika

La de San Sebastián es una de las citas gastronómicas más reconocidas y en ella, además de tendencias y técnicas culinarias, se ponen en valor recetas y materias primas que son utilizadas por cocineros de nivel para, a través de las clases magistrales y talleres formativos como los que ofrece Makro -proveedor oficial del congreso-, experimentar, sorprender y, por qué no, innovar.

Este martes día 4 de octubre, de 15.00 a 15.45 horas, el chef Sergio Bastard, del restaurante Casona del Judío en Santander -una estrella Michelin y dos soles Repsol-, estará en el Aula Makro de San Sebastián Gastronómika para dirigir uno de los 20 talleres programados. El suyo, titulado 'Salsas emulsionadas como hilo conductor'.

Por un lado, Bastard planteará tres elaboraciones muy útiles en el ámbito gastronómico. Emulsiones que habitualmente el chef trabaja con su equipo en el restaurante, a partir de yema y mantequilla. «Trabajamos un montón de emulsiones pero las damos un estilo propio del Cantábrico. En esta ocasión vamos a jugar con un ajo verde y percebes, partiendo de un ajo blanco. Haremos una bearnesa con berberechos empleando una yema cruda, y una holandesa a partir de una yema curada en salmuera. De un mismo producto, la yema, veremos como cambia la textura en una y otra salsa. Más untuosa la curada y más cremosa la cruda».

Por otro, el chef aportará esas 'píldoras' formativas propias de los talleres del Aula Makro. Claves, en este caso, para elaborar una buena emulsión, y muy necesarias para «abrir los ojos» a los cocineros. «Por lo general este tipo de salsas se utilizan en platos concretos pero el abanico es enorme. Tenemos que hacerlo ver y conocer bien el producto, sobre todo la estructura, lo que nos aporta y lo que no».

El objetivo de una emulsión -la mezcla de dos líquidos inmiscibles-, como por ejemplo un pil pil o un salmorejo, es ensamblar el plato. La explicación de Bastard resulta sencilla para entender la técnica: «Cuando trabajamos una emulsión lo que hacemos es unir una parte líquida acuosa con otra grasa, que es la que retiene los sabores en boca. Si trabajo un berberecho, su sabor pasará rápido pero va a ser la emulsión la que retenga el gusto del bivalvo».

Y como otras muchas habilidades, esta también tiene su ciencia: «A la hora de emulsionar es clave no sobrepasar los 85º. A partir de ahí la mezcla se vuelve inestable y se corta», advierte.