Brindis por los sabores de la anchoa y los saberes de los italianos

Pero no de la anchoa sola, siempre con pan; yo fui de los niños que tuvieron la inmensa suerte de ser 'castigados' por sus madres a merendar unos bocadillos que me enseñaron a discernir la sabrosidad de un producto no muy valorado en aquella época pero que, poco a poco, ha ido colándose en el Olimpo de los Dioses gastronómicos.

Sus méritos para alcanzar la élite del mundo gourmet son incontables… Producto natural, bocarte o boquerón, sal y tiempo. Una paleta de atractivos colores que van del rosa asalmonado hasta al de tierra arenosa; unos aromas yodados que parafraseando a un amigo me recuerdan «al perfume de playa cántabra en un día de lluvia a la bajamar». ¡Y qué decir de su sabor, qué plenitud! Umami puro; cuando uno degusta una anchoa piensa que se come una de los cientos de olas que llegan al Cantábrico, olas con sabores recogidos de algas multiformes y piedras acantonadas por los golpes de la mar.

Y todo esto, queridos gastrolectores, se lo debemos en parte a unos intrépidos italianos –genoveses y sicilianos– que arribaron a nuestras costas a finales del siglo XIX con la intención de convertir todos los bocartes del Cantábrico en suculentas anchoas. Con sus conocimientos sobre el mundo de los salazones y las conservas desarrollaron una importante industria agroalimentaria en diversas villas costeras del Cantábrico. Sus apellidos y descendientes siguen en muchos casos formando parte del sector conservero. Los Orlando, Sanfilippo, Nasari, Cefalú, Giannitrapani, Palazzolo, Brambilla, Lococo… son nombres que en su día aportaron su trabajo y conocimientos para convertir el brillo platino del bocarte en el fulgor dorado de la anchoa.

¡Que sirvan estas líneas como un brindis por los sabores de la anchoa y los saberes de los italianos!