Javier Olleros: «Nuestro oficio es el de dar y servir a la gastronomía»

En el marco de una nueva sesión del ciclo de coloquios 'La Agroalimentación del siglo XXI: productos, nutrición y gastronomía' que organiza el suplemento Cantabria en la Mesa con el patrocinio de la Universidad Europea del Atlántico y la colaboración de Grupo Consorcio, el chef compartió con los asistentes a esta charla en formato virtual, su entusiasmo por un oficio que es su gran pasión, su momento actual, sus inicios, sus pasiones, su trayectoria, su proyecto, su equipo, sus referentes...

El pasado mes de diciembre y en un momento crucial para el sector, El Culler de Pau obtenía la segunda estrella Michelin y la recién estrenada estrella verde –el nuevo sello creado por la guía Michelin para identificar a los restaurantes sostenibles–, convirtiéndole en el primer restaurante gallego con dos macarons.

«Un cocinero trabaja para disfrutar y para aprender... Conociendo un poco este mundo quizá este año sentíamos más cerca la posibilidad de un nuevo reconocimiento, pero no era el objetivo. Que la guía más prestigiosa se haya fijado en este rincón de la costa pontevedresa fue toda una alegría. Siempre he tenido muy claro que esperar un reconocimiento de este nivel sería un error pero esto nos ha hecho sobrepasar una barrera y es una manera de compensar el trabajo. Nos permite seguir soñando, nos da impulso, nos motiva y, espero, nos traiga nuevos comensales. Galicia es la gran desconocida y esto ayuda».

«La segunda estrella es como ponerte un traje glamuroso pero la estrella verde es aquel que se lleva todos los días y nos conecta con la sociedad. Nuestro oficio es dar y servir a la gastronomía, no lo podemos olvidar».

De sostenibilidad y entorno también habló el chef para quien la naturalidad y la naturaleza son conceptos que definen su filosofía. «Me vine a O Grove en 2009, un lugar pequeño, turístico y con los riesgos muy medidos. Crecí en el pueblo y necesitaba volver a la calma. Tenía claro que quería cocinar lo que teníamos cerca. A partir de ahí nos dejamos llevar. Conectamos muy rápido con el entorno, con los lugareños y con el producto. Partimos de la tradición, tengo claro que es nuestro esqueleto, pero desde el respeto queríamos generar nuevas tradiciones. Todo esto es lo que me permite ser lo que soy. Nuestra cocina expresa raíz, pero también diversidad».

La historia de Javier Olleros es la de un joven «gamberrete» que soñaba con ser futbolista pero gracias a un «momento revelador», con 26 años, miró de frente a la cocina y tomó la decisión acertada.

«Mi padre, José Olleros, es mi referente, fue cocinero en Suiza durante 20 años, llegó a ser jefe de cocina en un hotel de 5 estrellas, y mi madre camarera. Ellos me enseñaron el valor del sacrificio, la disciplina... Mi padre me tuvo siempre cerca de la cocina. Con el tiempo este oficio se convirtió en mi medio de vida y hoy es mi pasión. He tenido mis complejos e inseguridades pero a la vez me han ayudado a evolucionar de forma tranquila, sin obsesionarme. Mi padre ha sido el mejor asesor que he podido tener, siempre me ha ayudado, desde la distancia. Nunca me sacó las castañas del fuego pero me dio todas las claves».

El Culler de Pau es la casa de Javier, pero también de su mujer Amaranta Rodríguez y de su jefe de cocina, el chef japonés Takahide Tamaka, Taka. Ambos se conocieron cocinando en Martín Berasategui y hoy se ha convertido en uno de los pilares más importantes del restaurante. «Entre Japón y O Grove hay miles de kilómetros de distancia pero muchísima conexión y entendemos la grastronomía de forma parecida».

De manera casi obligada, y dada la grave situación por la que atraviesan numerosos compañeros, Olleros apeló a la unión del sector. «No se como saldremos de esta pero en nuestra unión está que no nos dejen caer. Sin planes, sin gestiones, sin ayudas... No se nos toma en serio. Es una necesidad real y urgente. A nosotros nos coge con once años y la cabeza fría pero sin potenciales clientes, sin poder hacer un servicio delivery, no nos ha quedado otro remedio que trabajar para el futuro. Estamos aprovechando este tiempo de forma seria y rigurosa para que no se note que estuvimos parados».