«Los recuerdos de la infancia son la gastronomía que perdura»

Hacía alusión el catedrático de la Universidad de Cádiz José Lucas Pérez Llorens, durante la cata de sobaos el lunes por la mañana, a la neurogastronomía. «Comer no solo es alimentarse, sino también tener sensación y consciencia, volver atrás en el tiempo», decía. Y fue precisamente eso lo que esa misma tarde hizo Mikel Zeberio. El profesor del Basque Culinary Center, crítico, cocinero, quesero y un largo etcétera de vínculos con la gastronomía, utilizó su ponencia 'La filosofía de la despensa' para viajar a través de sus recuerdos, «porque los recuerdos de la infancia son la gastronomía que perdura».

Con la cotidianidad de partir de la memoria, «que es lo que yo hago siempre», Zeberio paseó por los distintos «ritos de lujo de la sencillez de Cantabria, que son muchos». Desde el vaso de leche con bizcocho de Santillana del Mar, hasta el orujo, la anchoa o las carnes, pasando también por las algas, el crítico repasó una buena parte de esos hábitos, haciendo parada «en mi pueblo fetiche: Santoña, donde en un radio de cien metros tengo recuerdos que me parecen sibaritas».

En este sentido, sin dejar a un lado sus viajes al pasado, el crítico ensalzó la gastronomía «sin dobleces» de Cantabria. «Hay un universo que forma parte de la vida y que es la alimentación en esta comunidad, algo que ha adquirido paulatinamente una dimensión cultural que ha crecido en la sociedad».

Recuerdos, opiniones y puntos de vista con los que Zeberio buscó poner en valor «la despensa de la cercanía, de los hábitos alimentarios, de nuestros abuelos y padres, porque este tipo de hábitos tienen un increíble poder sobre nosotros y todo lo que se ha hecho durante siglos no lo vamos a cambiar tan rápido».

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