Ellas mandan Mujeres en la alta cocina latinoamericana

Son Narda Lepes, la argentina elegida como mejor chef femenina latinoamericana por la revista The World's 50 Best; la colombiana Leo Espinosa, uno de los rostros más significativos de la alta cocina de su país y que obtuvo la misma distinción en 2017; y la chilena afincada en Nueva York Victoria Blamey. En su discurso son frecuentes conceptos como tradición, ingredientes locales, pueblos indígenas, biodiversidad, raíces… Coinciden ellas tres y no es casual. En términos similares se expresan hoy día cocineros (y cocineras) de México, Colombia, Perú, Brasil o Chile. Aquella alta cocina que hace años daba la espalda a la identidad local para mirarse en la haute cuisine y otros modelos europeos se dio cuenta de que estaba desperdiciando un legado milenario y unos ingredientes únicos, que corrían el riesgo de caer en el olvido. La cocina latinoamericana pasó a reivindicarse a sí misma, en nombres como Enrique Olvera en México, Rodolfo Guzmán en Chile y Virgilio Martínez en Perú… Y el de mujeres como Pía León, esposa de este último, que empezó trabajando con él en Central (Lima) y ahora manda sobre su propio local, Kjolle. Ha sido la elegida como mejor chef femenina de Latinoamérica este 2021.

Son mujeres muy formadas que han pasado por las mejores cocinas de ambos lados del Atlántico. Restaurantes como Noma, de René Redzepi, en Dinamarca; el Celler de Can Roca; Mugaritz; la Osteria Francescana, de Massimo Bottura, en Módena (Italia)... Cuando vuelven a casa, reivindican los ingredientes, técnicas y tradiciones de sus propios países. Son productos desconocidos no solo para los europeos o norteamericanos, sino a menudo en sus propios países porque vienen de zonas remotas. Y aquí surge otro elemento característico de la nueva cocina femenina latinoamericana: el compromiso social, la conciencia a la hora de dar voz –y negocio– a pequeños productores (y productoras) locales. Porque la cocina se debe a la sociedad en la que ha nacido. Y ellas son muy conscientes de ello.

La televisión la lanzó a la fama mucho antes de que abriera su propio local en Buenos Aires. Se llama Narda Comedor y pone el acento en el uso de verduras y legumbres. Activista y concienciada. Recibe a XLSemanal en el primer congreso FéminAs, celebrado en Asturias hace unas semanas.

XLSemanal. Preséntese al lector español.

Narda Lepes. Vivo en Buenos Aires y trabajo con la comida desde mis 19 años. Ahora tengo 49. Después de 10 en la cocina, trabajé en televisión. Cuando nació mi hija, dejé de viajar tanto como antes. Y más tarde abrí Narda Comedor, que acaba de cumplir 4 años.

XL. ¿Cuáles son los retos de la mujer en la alta cocina?

N.L. Yo no trataba de jugar en la alta cocina. Sí quería hacer un restaurante distinto al resto. Y que la comida fuera lo más rica posible.

XL. ¿La mejor chef según 50 Best no hace alta cocina?

N.L. Es una comida con una base familiar, donde usamos técnicas que, en muchos casos, se usan en la alta cocina. Pero yo no quiero hacer un menú degustación con platos que necesitan una larga descripción… ¡A mí no me dan ganas de ofrecer eso!

XL. Mejor chef… mujer. ¿Tiene sentido recalcarlo?

N.L. Debería ser de otro modo. También debería haber paz en el mundo. Pero creo que uno tiene que hacer lo mejor que puede con lo que hay y generar una conversación. ¡Y rebajemos el nivel de indignación!

Cebolla con crema de papa

Bañada con caldo de carne y aderezada con piñones y migas. Porque Narda no huye de la carne, tan representativa de la gastronomía argentina, pero sí pone el acento en las verduras y en la comida sana. Un plato que puede degustarse en Narda Comedor o en su servicio de delivery.

XL. ¿Cómo evolucionará la alta cocina?

N.L. Creo que va a tener que ser más cara y, al mismo tiempo, servirse en menos locales. Pero está bien. ¡Había demasiada alta cocina!

XL. Su compromiso social la ha llevado a contratar a mujeres mayores de 60.

N.L. Me gusta tener equipos diversos, pero no por la inclusión en sí misma, sino porque funcionan mejor si hay hombres y mujeres; alguien de la comunidad gay, que siempre pega otra energía; si hay jóvenes y mayores; gente con y sin hijos…

XL. Ha conseguido cambiar las leyes del etiquetado en Argentina.

N.L. ¡Consumimos comida que no es comida! Un niño no debería comer jarabe de maíz de alta fructosa. Y cuando yo era chica decían: «Compra margarina que la mantequilla es mala…», ¡y era simplemente mucho más barata! Estamos muy manipulados.

Ha vivido la dificultad por partida doble: la de ser mujer en un mundo dominado por hombres, y la de inmigrante latina en Estados Unidos. Y no siempre ha sido fácil. Tras pasar por locales de renombre como Blue Hill at Stone Barns, se puso al frente de un local histórico de Nueva York, el Gotham Bar & Grill. Era la primera chef ejecutiva del establecimiento en sus 35 años de historia… Y lo que parecía una oportunidad histórica se convirtió en una «experiencia traumática», en sus propias palabras. Pronto abrirá su propio restaurante en Nueva York.

XLSemanal. Pasó usted por Mugaritz.

Victoria Blamey. La experiencia con Andoni (Luis Aduriz) fue reveladora. ¡Aunque al principio no entendía mucho de lo que se hacía allí! También estuve tres meses en Abac, de Barcelona.

XL. Y, después, Nueva York y el Gotham.

V.B. Fui un poco naíf, no sabía que sería tan difícil. Era la época de Trump y hubo mucho odio. Mails, cartas, cosas en las redes. Fue también interesante ver qué significa para la gente ver a una mujer latina inmigrante tomar el puesto de un chef que llevaba 35 años allí. El clima social se nota en la mesa también.

'Donko Shiitake' con chucrut de algas y 'kelp' de azúcar

El donko que en chino significa 'seta del invierno'– es una variedad de shiitake muy apreciada, servida con chucrut de algas y saccharina latissima, una variedad de alga kelp. Un plato elaborado en su etapa en Blue Hill at Stone Barns, en Nueva York.

XL. ¿Tiene sentido lo de chef femenina?

V.B. Cocinamos distinto. Vemos la cocina con el corazón, no con la cabeza. No obstante, ¿por qué un premio a la mejor chef femenina? ¡No es una Olimpiada, donde hay diferencias físicas que nos impiden competir de igual a igual!

XL. ¿Entendemos en Europa la cocina latinoamericana?

V.B. Hoy se le presta más atención. En Europa, mucha. Y tiene sentido. Es una cocina con mucho mestizaje y elementos coloniales, indígenas… ¡El mundo no es tan grande como para no fijarse en un continente tan rico!

XL. ¿Y en Estados Unidos?

V.B. Allí pesa mucho la cercanía. De México se sabe. Del resto, muy poco. Nadie entiende allí qué es Chile, por ejemplo.

Hoy, a 14 años de abrir su primer restaurante, Leo, del que sigue al frente, asegura que el arte –su más temprana vocación– y la publicidad se integran en su concepto de la cocina. Pero, sobre todo, lo que distingue a esta cocinera de fuerte personalidad es su reivindicación de la cultura gastronómica tradicional del Caribe colombiano.

XLSemanal. FéminAs es un congreso de gastronomía, mujeres y medio rural… Se diría que su presencia era casi obligada.

Leonor Espinosa. [Sonríe]. Y me llevo muchas lecciones, desde mi labor de cocinera, sobre la importancia de ser mucho más coherente con el primer eslabón de la cadena: el de las productoras.

XL. Su concepción de la cocina tiene un carácter social.

L.E. ¡Y político! Hay mucha política en los fogones. Los chefs tenemos una responsabilidad. Mi cocina surge de mi vivencia, de mi trabajo de investigación y experimentación. Y del empeño en visibilizar territorios de conflicto, a través de las especies que crecen en ellos y conectando a los pequeños productores de esas regiones. Mujeres principalmente.

Langostinilla con limón mandariono y 'basket pepper', acompañado de leche de coco

Un claro exponente de su concepto de la alta cocina, que reivindica el saber y el sabor tradicional colombiano, elaborado con técnicas contemporáneas.

XL. ¿Tiene sentido reivindicar el feminismo en la cocina?

L.E. Yo no soy ni feminista ni machista. No me gusta ninguna de las dos tendencias, y creo que mi país tiene problemas más importantes como el narcotráfico. Creo que no debemos seguir ahondando en las diferencias… ¡Y que a las nuevas generaciones les tiene sin cuidado este discurso!

NOTICIAS RELACIONADAS

Ferran Adrià: "Hace diez años que no hago una receta ni tengo ganas"