Recetas de Martín Berasategui Lengua con piperrada al horno

PASO A PASO

1. Se desangra la lengua (se sumerge en agua helada con hielo y se deja en remojo en la nevera) 12 horas. Transcurridas, se escurre y se cuece en una olla con abundante agua y sal. Se hierve a fuego muy pausado durante 4 horas, o hasta que la lengua esté tierna. Se comprueba con una puntilla afilada (deberá entrar y salir sin dificultad en la carne). Se escurre y, una vez que se pueda manipular sin quemarnos, se pela. Sobre la tabla y con un cuchillo afilado se corta en lonchas finas, repartiéndolas sobre una fuente que pueda ir al horno.

2. Acabado: se precalienta el horno a 180 ºC. Mientras se cuece la lengua, se sofríe la piperrada. En una olla amplia se sofríen las cebolletas en tiras muy finas con aceite de oliva y sal. Cuando estén bien sofritas y tomen un aspecto ligeramente dorado, se añaden los pimientos, cortados también en tiras muy finas, dejando que sofrían juntos hasta que el agua de los pimientos evapore.

3. Se vierte entonces el caldo de carne y se deja hervir y evaporar por completo, para que la verdura casi se convierta en una crema. Se agrega el tomate y se guisa 20 minutos más, añadiendo sal, pimienta, azúcar y una pizca de vinagre.

4. Una vez hecho, se reparte esta piperrada con tomate sobre la lengua rebanada repartida en la fuente, que debe quedar bien cubierta de salsa. Se mete entonces en el horno unos 25 minutos, hasta que la superficie quede bien tostada.

El vino

Marqués de Cáceres Vino Ecológico BIO 2016. Tinto de corte joven, afrutado y amable, elaborado con cepas de tempranillo y graciano cuidadas bajo las reglas ecológicas de cultivo y tratamiento. De gran frutalidad y frescura, servido a unos 13º, es un excelente aperitivo (6,50 euros). J. L. Recio