Tiempo de preparación: 90 min
Ingredientes:
Risotto de coliflor y rúcula:
- 1 l de caldo de carne o verduras
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1 cebolleta picada
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2 dientes de ajo
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100 g de jamón cocido picado
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1 pizca de nuez moscada
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1 coliflor pequeña
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300 g de arroz de grano redondo
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1 chorro de vino blanco seco
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2 buenos puñados de rúcula limpia
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1 sopera de queso mascarpone
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2 soperas de Comté rallado
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Cebollino picado
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1 sopera de nata
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1 limón
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Aceite de oliva
PASO A PASO
1. Se suelta la coliflor en ramilletes y se lava. Se divide la mitad en ramilletes muy pequeños y se reservan. El resto se lamina con una mandolina. Se sumergen las muy finas láminas de coliflor en agua con abundante hielo para que se ricen y queden crocantes: con ellas, escurridas, se hará una ensalada. Se tiene el caldo caliente en una olla. En un puchero ancho y bajo se sofríen la cebolleta y el ajo. Cuando ablanden, se añade el jamón y una pizca de nuez moscada, removiendo con una cuchara de madera.
2. Se vuelca el arroz y se sofríe suavemente unos minutos, hasta que el grano quede translúcido y nacarado. Se agregan los ramilletes de coliflor cruda y se remueve; se vierte el vino y se reduce unos instantes. Se sazona y se echa el caldo de a poco, guisando el arroz 16 minutos sin dejar de revolver.
3. Acabado: se escurre a la par la coliflor sumergida en el agua helada, se aliña con el cebollino picado, el aceite, la nata, una pizca de ralladura de limón y un golpe de zumo, dando unas vueltas y rectificando de sal. Un minuto antes de terminar la cocción del arroz, se comprueba que el grano ofrece ligera resistencia a la mordida y está en su punto.
4. Se añade la rúcula troceada y se da vueltas para que se integre en el arroz, agregando fuera del fuego los quesos y un hilo de aceite de oliva.
ÚLTIMO PASO Y TRUCO
Se echa pimienta con generosidad. La coliflor escurrida y seca, se aliña con cebollino, aceite, nata, zumo de limón y la ralladura. Se desperdiga la coliflor aliñada sobre el arroz recién ligado y se sirve. Truco: la coliflor se puede sustituir por romanesco, brócoli, bimi o incluso calabaza.
1
Para empezar la receta de 'risotto' de coliflor y rúcula, se laminan algunos ramilletes de coliflor con una mandolina. Las láminas resultantes se sumergen en agua con hielo para que se ricen.
2
Se vuelca el arroz y se sofríe suavemente unos minutos. Se añaden la coliflor cruda, el vino y, de a poco, el caldo guisando 16 minutos.
3
En el último minuto se agrega la rúcula troceada al arroz y se da vueltas para que se integre. Ya fuera del fuego se incorporan los quesos.
4
Se escurre la coliflor sumergida en el agua helada, se aliña con el cebollino, el aceite, la nata, el limón rallado y el zumo y se monta.
5
¡Y listo! Ya tenemos la receta de 'risotto' de coliflor y rúcula acabada.
