Blanca, negra o verde... pero que no falte nunca la pimienta en la cocina

Está bien considerada desde tiempo inmemorial, desde que formaba parte de los platos más selectos que se elaboraban para reyes y emperadores de Europa. La pimienta ('Pier nigrum') en la actualidad no es tan elitista porque la encontramos en todas o casi todas las cocinas, siendo una de las especias más utilizadas, al ser la encargada de darle un toque ligeramente picante a las comidas.

Su peso en la historia es elevado, no en vano durante la Edad Media y buena parte del Renacimiento fue un artículo de lujo, prestigioso y de precios astronómicos.

En sus variedades verde, blanca, roja o negra, correspondiente a sus diferentes estados de maduración, proviene de una planta trepadora que puede alcanzar los 4 metros de alto y cuyos frutos, como si fueran de racimo, corresponden a las bayas de la pimienta. La blanca es suave y el tipo de pimienta más consumido en la cocina. La negra es de sabor más intenso y con más beneficios para la salud y la verde, es de aroma afrutado, suave y apenas pica.

No sólo aromatiza platos, sino que gracias a la piperina que contiene, estimula la secreción de jugos gástricos que facilitan la digestión. Es expectorante, antiséptica y reduce los gases intestinales. La mejor forma de aprovechar sus aromas es comprarla en grano y molerla en el momento de añadirla en un plato. Su conservación, ya molida, es óptima por tiempo indefinido y con una calidad de frescura asegurada. Los mayores productores son India e Indonesia.

En la cocina se aconseja utilizar la pimienta blanca para salsas blancas (bechamel, mayonesas caseras), cremas y carne de aves y pescados. Es menos picante y aromática que la negra y realza el sabor de la comida sin cambiar su color. La negra es un gran recurso para condimentar platos y reducir la carga de sal en los mismos. Únicamente un consejo: utilizarla cuando la comida ya está cocinada, pues así no se pierden sus propiedades durante la cocción. Pero la pimienta negra tiene otros beneficios, estos para la salud al actuar positivamente sobre la circulación sanguínea; es expectorante, tiene propiedades antiinflamatorias, diuréticas y posee un blando poder afrodisíaco. Y la pimienta verde es apta para salsas de nata, en mayonesas y como condimento para carnes. La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, de ahí que lo mejor para su conservación sea el almacenaje hermético.

Su uso está extendido como condimento, tanto en embutidos como mezcla para salmuera o en distintos guisos y platos salados, formando una pareja perfecta junto con la sal.