Cofradías del queso de España, custodios de lo genuino

Como bien es sabido, la Cofradía del Queso de Cantabria es las más veterana del país. Fundada en 1984, embrión de la Feria del Queso de Laredo, está presidida por Miguel Ángel Díaz. De actividad anual frenética, son destacables sus concursos de catas, sus capítulos y la feria anual de la Plaza Porticada, con una amplia participación de productores.

Muy poca actividad tiene la Cofradía del Queso del Roncal, un queso navarro, con leche de ovejas latxa y rasa, y que fue el primero en ser reconocido con el sello de DOP, en 1981.

Una de las cofradías importantes del país es la del Queso Idiazábal, que nació oficialmente el 4 de septiembre de 1990 siendo apadrinada por La Cofradía del Queso de Cantabria. Actualmente cuenta con 64 cofrades y surgió con un objetivo claro: «Ensalzar, impulsar y expandir el queso artesano elaborado por pastor con leche cruda de oveja latxa o karranzana DO Idiazábal, así como organizar concursos y otras actividades que tiendan a la difusión y mejora del Queso Idiazábal y el Mercado de Ordizia».

Su actividad es muy amplia y entre otros organiza eventos culturales y pedagógicos: conferencias, congresos, ciclos... Además, pretende crear un archivo que recoja su historia en documentos y archivos gráficos. Y, entre otros, ampliar las ediciones y publicaciones sobre la trayectoria de la cofradía. Colabora con el concurso de Quesos de Ordizia y su Capítulo se celebra, anualmente, el cuarto sábado de mayo. Esta hermanada, entre otras, con la Cofradía del Queso de Cantabria, siendo cofrade de honor Jesús Mari Ormaetxea, gran maestre de la sociedad navarra.

La Cofradía del Queso Manchego, con base en Toledo, se fundó en el año 1991 por dos cántabros ilustres: Manuel Arroyo González y Carlos García del Cerro. En la actualidad tiene cerca de 200 cofrades, entre socios individuales y empresas productoras del producto que promocionan. El presidente de esta cofradía es Ismael Álvarez de Toledo, cofundador con los antes mencionados. Esta hermandad, según señala Carlos Álvarez de Toledo, secretario de la misma, celebrará el tercer fin de semana de octubre el XXV Capítulo, y sus actividades se centran en la promoción del queso manchego a través de catas y otros eventos. Otra de sus actividades es la promoción de las Rutas del Queso Manchego. «Nuestro queso -señala Álvarez de Toledo- es uno de los más famosos del mundo. Un queso de oveja de raza manchega, de pasta dura, que puede encontrarse tanto artesano como industrial».

En 2004 se creaba la Cofradía de los Amigos del Queso de Gamoneu, que actualmente cuenta con 36 socios, presididos por Favila Quintana desde hace dos años. Su sede está en Cangas de Onís y su objetivo es promocionar el queso Gamoneu, según el propio Quintana. «Un producto muy laborioso y quizás uno de los mejores quesos existentes». En su composición lleva leche de vaca, cabra y oveja. «Existen -señala Favila- dos variedades distintas, la del puerto y la del valle, que se curan en Cangas y en el Concejo de Onís. Las 'majadas' del primero se hacen con ganado suelto y en época estival. El del valle se elabora 'abajo', y durante todo el año. Del puerto hay 4 elaboradores y 17 del valle. Por supuesto, hay una gran diferencia de precio entre uno y otro». Esta cofradía celebra su Gran Capítulo el primer fin de semana de octubre.

Javier del Valle, su secretario, define al Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos como «una asociación atípica» que nació en 2013 «con vocación de profundizar en el mundo del conocimiento de los quesos y no sólo de Asturias, sino de todo el país».

Dos veces al mes, los componentes de esta cofradía, compuesta por 22 personas, se reúnen, y en la segunda cita, en una sesión de tarde-noche, degustan un queso o varios. Y el cuarto jueves de mes hay una comida con un guiso elaborado con queso en un restaurante. La cuestión es que todo lo que se cata, incluso el vino, «se valora y puntúa», de tal manera que a final de año, en una gran fiesta gastronómica, «se premia al queso más votado, la elaboración que más ha gustado y al mejor restaurante». Incluso al vino con la más alta puntuación.

Esta cofradía nombra todos los años un circuliano de honor y organiza el concurso de del Queso Casín, además del de cocina quesera. Participa en jurados nacionales e internacional, no celebra Capítulo y está presidida por Javier Escobio.