Con pelillos, no lo comas

¡Mal! Nunca debemos consumir un alimento mohoso en el que hayan crecido hongos en forma de pelillos. Y no se soluciona el problema quitando el moho visible. Las raíces, los micelios de los mohos, se hunden en profundidad en el alimento.

Pero ¿cuál es el problema? Pues que estos mohos producen unas sustancias llamadas micotoxinas que pueden ser muy peligrosas para la salud. Algunas pueden ser beneficiosas, pero mejor no confiarse. Por ejemplo, hay un moho que crece formando pelitos y por eso se le llama 'Penicillium notatum'. Produce una micotoxina en la que se fijó un médico inglés llamado Fleming e inventó la penicilina.

Pero la cuestión de las micotoxinas no es cosa de broma. Su peligro se puso de manifiesto en 1960, cuando en Escocia murieron miles de pavos. La causa de tal escabechina fue que un empresario compró barato unas toneladas de cacahuetes mohosos con los que alimentó a sus animales.

Así se descubrió la aflatoxina, una micotoxina de unos mohos que suelen criarse en cacahuetes, maní, maíz y otros frutos secos. El consumo reiterado de aflatoxina daña el hígado y puede ocasionar un cáncer hepático.

Recientemente, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria ha publicado una alerta para prevenir el consumo de otra micotoxina peligrosa para la salud que es la ocratoxina A. Se trata de una micotoxina que daña nuestro material genético y tiene efectos cancerígenos, sobre todo en el riñón.

La ocratoxina A es producida por unos mohos que se crían en frutos secos, cereales, granos de café, especias (cúrcuma, pimentón), mermeladas, patés, embutidos, ahumados, entre otros alimentos. El problema, es que estas toxinas no se pueden inactivar por los procedimientos normales de cocinado. Se necesitan temperaturas de horno, de más de 180 grados, para inactivarlas. El frío de la nevera tampoco impide que los alimentos contaminados continúen produciendo la micotoxina, aunque lo hacen a un menor ritmo que si los tenemos a la temperatura de la cocina.

Las micotoxinas se producen en grandes cantidades cuando se dan las mejores condiciones de vida de los mohos, es decir, altas temperatura y humedad. Por eso muchas veces los mohos se forman cuando los productos se almacenan en malas condiciones en los países (tropicales) donde se producen.

De todas formas, consumir alguna vez un producto mohoso no implica que vayamos a enfermar, se precisa un cierto 'margen de exposición' que varia con la potencia de cada micotoxina. Pero, sean prudentes. Es mejor tirar a la basura medio paquete de pan de molde o un tarro de mermelada que arriesgarnos a pillar algo feo.