Divididos entre los que abren y los que esperan

La clave está en las normas. Podrán reabrir al público los establecimientos de hostelería y restauración para consumo en el local, salvo las discotecas y bares de ocio nocturno, siempre que no superen el 40% de su aforo. O sea, que sí, pero limitados para asegurar las distancias mínimas. Además, el consumo dentro de los locales únicamente podrá ser sentado en una mesa o en reagrupaciones de mesas y, preferentemente, mediante reserva previa. Nada de barras -lo que deja fuera a los bares en el sentido más estricto de la definición y también, en la práctica, a aquellos negocios que viven de una barra acompañada por muy pocas mesas-. Por último, las terrazas se mantendrán como en estas dos últimas semanas.

Con estas premisas -y sin movilidad geográfica, que también afecta-, los hosteleros han echado cuentas y han tomado decisiones. ¿Abrimos o lo dejamos para más adelante?

El planteamiento de La Taberna del Herrero para los tres locales que tienen en Santander –tienen uno más en Valladolid– irá «de menos a más». Arrancarán este miércoles –«si no se presenta ningún inconveniente»– ajustando sus «horarios a los momentos de mayor facturación» de la semana. Eso para empezar y, sobre la marcha, ver cómo evoluciona el negocio para tomar nuevas decisiones. «Los horarios serán diferentes. No descansábamos y teníamos unas franjas muy amplias. Con el personal con el que vamos a empezar no podemos cubrir eso, así que renunciaremos a algunas noches y nos centraremos en las horas en las que más se trabaja», resume Ramón López.

En los dos establecimientos con más superficie (en el polígono El Campón y la S-20), les «cunde» el aforo permitido. «Nos salen unos 105-110 comensales». Eso les servirá para tomar referencias. Un buen baremo. «Iremos volviendo a la normalidad en función de la demanda que tengamos». López hace sus pronósticos y, como todos, ve dudas en el horizonte. «Al principio vamos a trabajar, básicamente, para cubrir los gastos del personal. Mis dudas van más en lo que viene después, cuando pase un mes y medio o dos meses. En octubre, por ejemplo, saber la huella económica que esto nos va a dejar a todos».

Consciente de la escala de gastos esenciales y de las dificultades por las que muchos van a pasar, se pregunta qué quedará en los bolsillos «para el ocio, para ir al cine o para tomarse unas rabas». «El tique medio de los locales va a bajar. De eso estoy seguro. Por la disponibilidad de dinero y también por la falta de confianza de personas que se preguntarán si van a cobrar en su fecha, si van a mantener su empleo...». Por eso, espera la vacuna «liberadora en lo sanitario y en lo psicológico».

Entre tanto, sí que cree que las últimas semanas y los cambios de fase uno han servido para levantar un poco el ánimo. «Y ha coincidido con buen tiempo, que es determinante. Tiras para arriba aunque sepas que la factura la vamos a pagar». A eso añade una última reflexión. Deberes a los propios hosteleros. «Hay que ser optimista. El sol sale y nosotros tenemos que transmitir confianza. ¿Quién va a venir a nuestros locales si somos unos tristes? ¿Quién va a abrir una botella de vino o de cava si esto parece un cementerio?».

Sin barra, con control de accesos, todo a través de reserva y en dos turnos, tras una desinfección completa de Covid-19, con alfombras sanitarias y desinfectantes en la entrada... Así abrirán esta semana (el jueves) el Riojano y Días desur, en Santander. «Son locales grandes y con un aforo del 40% separando mesas podemos funcionar. Si fueran locales pequeños no podríamos abrir», explica Carlos Crespo. Unos sí y otros no. El Solórzano, de los mismos propietarios, sin poder trabajar la barra, no levantará la persiana. «Y sí que abrimos La Carnaza, en Cueto, por el tema del reparto a domicilio y el Pan de Cuco, en Suesa, porque tiene bastante terraza». Crespo cuenta que han incorporado todas las medidas de seguridad que les han indicado desde la consultora con la que trabajan para este asunto.

Con todo, el discurso del empresario es realista. «Tenemos claro que no vamos a ganar. Nuestro objetivo es no perder mucho e ir sacando a la gente del ERTE como vayamos pudiendo». Hay, de hecho, una expresión que utiliza mucho al explicar lo que quieren hacer estos días y que lo define de forma gráfica. «Mover». «Tenemos –detalla– equipos grandes y hay gente que aún no ha cobrado el ERTE o que acaban de cobrar hace unos días. Lo que queremos es empezar a conseguir una normalización. No va a ser rentable, pero queremos normalizar y mover todo. Nosotros, los trabajadores, los clientes, los proveedores... Con esos equipos grandes hay que moverlo. Lo de ellos y todo lo que conlleva. La idea es ir arreglándonos todos, ir comprando e ir moviendo la economía».

Movimiento tras dos meses largos de parón y siendo muy conscientes de las dificultades. Con cambios, claro. Cartas con Códigos QR y «que el 'maitre' cante lo que hay, a la antigua usanza». «Habrá una única carta plastificada e higienizada para casos concretos», señala Crespo.

¿Y reservas? ¿Hay ya interés, preguntas, llamadas de teléfono? «Vamos bien», responde el empresario hostelero. Bien teniendo presente que el aforo será del 40%, «claro». «La gente, además, está siendo muy comprensiva con el tema de los turnos a la hora de reservar y, en ese sentido, les pedimos puntualidad». Queda, lógico, un poso de «incertidumbre». «Porque no sabes si la gente va a reservar ahora al principio por el ansia, pero luego no va a volver».

«No vamos a reinventar nada. Mi idea es seguir donde lo dejamos. Cumpliendo con las normas que nos marquen y con las distancias que serán obligatorias, pero intentando ser 'lo más normal' posible. Que al cliente no le estemos recordando permanentemente con lo que hacemos lo que ha vivido en estos días. Para que se sienta a gusto. Porque yo, como cliente, también buscaré los sitios donde más normal me encuentre». Esa es la intención de Ignacio Solana cuando abra su restaurante, junto a la Bien Aparecida. No será esta semana. «Si se cumplen los plazos (de cambios de fase) sería el lunes 8 de junio», explica el cocinero, uno de los que puede presumir de estrella Michelin en la región. Maneja esos tiempos desde un principio.

«Siempre he mirado más por todo lo que implica el restaurante en general que sólo por lo económico y ahora no va a ser menos. Antepongo la salud y no tiene sentido abrir por abrir. Las cifras en Cantabria van mejorando y mi idea es desde hace tiempo la de abrir en la fase tres, con menos contagios y unos aforos ya más factibles para trabajar de forma más desahogada». Y todo eso, siendo consciente de que «el año ya no se salva». Del agujero en las cuentas. «Nos cogimos las vacaciones anuales y sólo pudimos retomar el trabajo veinte días antes de tener que cerrar por el estado de alarma. Es –define– como si no hubiéramos empezado en 2020. Así que en nuestra casa, como otros muchos, estamos tocados».

Así que lo que tiene ahora en mente es «regresar una semana antes» de la fecha de apertura prevista para prepararlo todo. «Desde la materia prima a lo referente a las normas». Con una buena lista de incertidumbres sobre la mesa. «Porque volver a empezar implica muchas cosas y no sabemos, por ejemplo, si los proveedores estarán en las mismas condiciones que antes o si la clientela será igual o inferior que antes por las limitaciones de movimiento o de su poder adquisitivo».

Con todo, entre las dudas, asoma también la esperanza. «Cuando cambiamos a la fase uno hubo un montón de gente que se interesó, que llamó para ver si abríamos con la terraza. Y siguen llegando correos preguntando cuándo tenemos previsto volver. En ese sentido, estoy animado. Porque la clientela fija está con ansias de venir a vernos. En los restaurantes, con esos clientes hay una complicidad no tangible, pero mágica. Le abres tu casa y tenemos ganas de traerlos a casa».

Repite varias veces la misma frase. «No lo veo claro». Al menos, en un negocio como el suyo. «Nuestro local –por Picos de Europa, en la calle Vargas, de Santander– es grandísimo. Con cinco mesas en la terraza no pagaba el tiro y, ahora, con ese porcentaje, tampoco lo veo. Abajo, sin la barra, y con menos de la mitad de las mesas. Y arriba, aunque hay sitio, a la gente le cuesta subir», explica Jesús Bedoya. Él hace cálculos. Para abarcar esa disposición del local y repartir la tarea en turnos, «con menos de diez empleados no podríamos funcionar». Tendrían que hacer cosas que no han hecho «nunca» en los setenta años de vida del establecimiento. Por eso no va a abrir. «Yo no pretendo ganar nada, me conformaría con cubrir para pagar a la gente. Pero si encima abres y pierdes dinero...». Y ese mismo cálculo se aplica a Casa Mariano, que también es suyo. «Sería abrir para tres mesas». No alcanza. «Y ya del hotel –el hotel Picos de Europa, entre los tres negocios son más de treinta trabajadores–, ni te cuento».

En su mente, para uno y otro local de hostelería, está poder usar la barra, aunque sea una parte y, ya sí, combinarlo con la terraza y las mesas disponibles. «Por ahí creo que irán los tiros», pero no se plantea nada de eso «antes de la fase tres». «Entiendo que otros abran, me parece bien. Un bar en el que se apañe el dueño con un empleado, otro que tenga una buena terraza o un comedor grande –pone al Castellano, que son vecinos, como ejemplo–. Todo depende de la circunstancia de cada uno». Pero él, que confía en julio y agosto para «salvar», y en un septiembre «que venga bueno», ahora –lo dicho– no lo ve claro.