Cuando frías, ten cuidado con las acrilamidas

El primero se refiere a los alimentos que contienen almidones y otros azúcares complejos, como patatas, cereales y derivados (pan, galletas, bollería, empanados, rebozados), los frutos secos tostados o fritos. Estos alimentos cuando se fríen, hornean o tuestan a más de 120 grados de temperatura producen unos compuestos denominados acrilamidas.

Estos compuestos, cuando se consumen de manera habitual y en grandes cantidades, pueden afectar a nuestra salud, incluso se les atribuyen su cooperación en el desarrollo de ciertos tipos de cáncer y en acelerar el proceso de envejecimiento y las enfermedades asociadas.

El exceso de acrilamidas en un alimento se pone de manifiesto cuando adquiere un color marrón, por eso un doradito es más saludable. No hay problemas de acrilamidas cuando los alimentos se cuecen en agua, al vapor o en el microondas.

Un problema serio lo protagonizan las freidoras. Freímos a temperaturas muy elevadas (por encima de 150 º C) y durante más tiempo del necesario. En cuanto nos pasamos de color en lo frito ya hemos generado acrilamidas. Además, como no renovamos el aceite con la frecuencia recomendada, ese aceite se va degradando un poco más en cada fritada y acabamos friendo las croquetas en una especie de líquido tóxico que no conserva ninguna de las propiedades del aceite original.

Un problema añadido es que los alimentos sueltan en la freidora trocitos del rebozado y ahí se quedan, por los siglos de los siglos, amén. Y como solo completamos el nivel de aceite añadiendo algo más, sin quitar el que estaba refrito ni los tropezones del fondo, pues estos se refríen una y otra vez. Imaginen la cantidad de acrilamidas que pueden producir esas migas de pan rallado fritas y refritas hasta que se carbonizan. Echen una ojeada al fondo de la freidora a ver lo que encuentran.

Por último, otros alimentos que no conviene someter a fuego directo hasta llegar a carbonizarlos son la carne y sus derivados. La carne no tiene almidón y no produce acrilamidas, pero en el punto donde se quema durante, por ejemplo, un asado en barbacoa se producen unos compuestos también perjudiciales que son las nitrosaminas. Esto se agrava si lo que tostamos al fuego son chorizos, salchichas, preparados artificiales de carne, hamburguesas... Estos productos tienen obligatoriamente conservantes añadidos, a base de nitratos, para evitar el crecimiento bacteriano (lean las etiquetas o los marchamos). Esos nitratos quemados por el fuego directo reaccionan con las proteínas y producen nitrosaminas.

Elijan dorado, elijan salud.