La carne de faisán, un bocado con historia en grandes mesas

El faisán, esa bella ave galliforme originaria del Asia templada, es una de las carnes más saludables y a la vez más valoradas de las denominadas carnes de caza. Es una carne magra, jugosa y sabrosa, y muchos la consideran incluso mejor que la carne de pavo por su nivel de nutrientes y proteínas. Puede resultar un poco seca, aunque sometiéndola a un proceso de cocción mejora notablemente.

De tamaño y aspecto similar al de un gallo, pero con un penacho de plumas en lugar de cresta, es un animal de caza menor, aunque hoy se cría en cautividad porque se trata de un ave en peligro de extinción. Se diferencian dos tipos de faisán, el salvaje y el de granja. El primero se puede adquirir en el mercado generalmente durante el otoño y principios del invierno. El de granja, contiene más grasa y es más carnoso y pesado.

La alta cocina le tiene entre sus preferencias por su sabor que se puede calificar de exquisito. Además, combina a la perfección con otros productos, como pueden ser el foie, las uvas, los cacahuetes y también con el vino de Oporto. También destaca porque es el más óptimo para poder ser conservado, limpio y desplumado y ofrecerlo al consumidor sin perder un ápice de la calidad de su carne.

La parte del faisán que se usa más comúnmente en la cocina es la pechuga. Al ser una carne baja en grasa se recomienda prepararla en guisos, salsas o caldos para que no quede muy seca. El ejemplar macho es mayor que la hembra -aunque su carne es mucho más sabrosa- y tiene un bellísimo plumaje en tonos verdes y rojizos con reflejos metálicos.

Dada su alta cantidad de proteínas, el faisán es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular, tanto durante la infancia como en la adolescencia. Y su aporte de vitamina B3 le convierte en muy ventajoso también para el sistema circulatorio, ayudando a reducir el colesterol. Es recomendable para personas con diabetes y artritis.

Existen tres tipos diferentes de producción y comercialización de este ave. Primero, para el consumo de su carne y huevos. También como repobladores de cotos de caza y para ornamentación de jardines y parques. Italia es el importador más significativo, con cerca de un millar de toneladas anuales. Y en el vértice del consumo de esta especie se encuentran España, Bélgica, Inglaterra, Dinamarca, Alemania y Holanda.

En nuestro país la producción está regulada por un Real Decreto que engloba las especies de caza y de pesca. Desde luego que el faisán ha sabido pasar de las mesas de los reyes a las del pueblo sencillo pero de buen paladar.