La chalota, el bulbo que brilla en la alta cocina

La chalota, también llamada escalonia, brilla en la alta cocina, principalmente, por ser muy aromática, de sabor suave, dulce y delicado, entre la cebolla y el ajo. Así que aportan al plato un exquisito toque entre dulce y picante.

De la familia de las 'liliáceas', como la cebolla, el ajo o el puerro, su apariencia es de unos bulbos rojizos y pequeños. Hay muchas variedades, destacando la alargada que es la más habitual en nuestros mercados y la redonda con cuello fino (la que más se asemeja con la cebolla). En cuanto a su colorido, este va del blanco al gris, hasta el rojo.

En crudo o cocinadas, son perfectas para mejorar las ensaladas, incluso se puede elaborar con ellas una rica vinagreta. También es habitual confitarlas para acompañar platos de carne o pescado, aperitivos de queso o de foie. Y son ideales para guisos y salsas. Sólo un consejo: no conviene que se doren al freírlas porque se vuelven amargas con lo cual el sabor del guiso no será el esperado. Es también recomendable usarlas enteras, sobre todo si se van a cocinar al horno, bastando sólo 20 minutos para disfrutar de su cremosidad. Se pelan fácilmente, cortando primero los dos extremos y luego, realizando un corte longitudinal para partirlas en dos mitades. Seguidamente, se retira la capa de piel seca y se elimina directamente la primera capa de pulpa.

Su parte comestible se encuentra en el bulbo, el cual crece parcialmente debajo de la tierra, como si fuese un tubérculo. Muy populares en la cocina india, asiática y, sobre todo, en la francesa y mediterránea, son valoradas más allá de por el sabor y aroma que aportan, por sus propiedades nutricionales y valor medicinal. Porque es un bulbo rico en compuestos flavonoides y polifenólicos, incluso en mayor proporción que la cebolla o el ajo. A ello hay que añadir el contenido en fibra, vitaminas C, A, B6 y ácido fólico y minerales como el potasio, el calcio, el fósforo y el manganeso.

La chalota combina muy bien con el sabor del ajo, el romero, el tomillo, el vinagre balsámico, el vino tinto y el aceite de oliva. También forma buena pareja con el vino blanco, una crema y con mantequilla.

Es tan internacional como variopinta en cuanto a sus utilidades. Por ejemplo, en India se utiliza para curris, encurtidos y también como remedio para el dolor de garganta y las infecciones. En Irán, la chalota se ralla y mezcla con yogurt y en el sudeste asiático se comen crudas o fritas en aceite de coco. Los principales países productores son Francia, Países Bajos, Estados Unidos, Reino Unido, países del sudeste asiático y África.