El torrezno, de comida de pastores a la alta cocina

cultura gastronómica ·
El torrezno se ha convertido en un plato que se puede encontrar ya en los mejores restaurantes, idóneo para el frío invernal

Isabel González Casares

Torrelavega

Jueves, 4 de febrero 2021, 19:25

De ser comida de los pastores, a la alta mesa. El 'salto' del torrezno, convertido en una exquisitez culinaria en nuestros tiempos (no en vano está considerado patrimonio gastronómico de la humanidad por la Unesco), dice mucho de un plato que no ... es más que una tira de tocino frita o salteada en sartén o tostada en una parrilla. El único misterio es que ha de quedar crujiente y dorado por el lado de la piel.

El torrezno proviene principalmente de la panza del cerdo y aunque su 'capital' sea Castilla, y especialmente Soria donde forma parte de sus tradiciones históricas, también en Cantabria tienen sus seguidores, cada vez más numerosos, especialmente con la llegada del frío al ser un alimento de lo más idóneo para recargar energía. Propio de los matacios, en la comarca del Besaya son muy típicos en el pueblo de La Montaña, en la celebración de su fiesta en honor a San Blas. En la que está considerada como primera romería del año en el municipio de Torrelavega, la costumbre es disfrutar de la jornada degustando los crujientes y sabrosos torreznos después de la subida en albarcas desde el centro de esa ciudad hasta la ermita del santo. Y también en el Valle de Iguña son un producto gastronómico de excelencia, bajo la denominación de torrendo. En cualquier caso, no cabe duda de que en la región hay lugares donde disfrutar de este alimento.

Curiosidades

Desde la Edad Media. Ya en libros como 'El lazarillo de Tormes' se habla de los torreznos.
De Soria a Andalucía. En Soria son producto gastronómico histórico y en Andalucía se llaman chicharrones.
Propio del matacio. En las zonas rurales esta práctica era la mejor para disfrutar de este producto.
Panceta del cerdo. Frita a altas temperaturas, la carne procede de la panza del animal y del costillar.

En su elaboración ha de primar la calidad del producto, por supuesto. Que esa panceta del cerdo sea buena es primordial. El paso siguiente es conseguir una fritura a alta temperatura para que quede lo más crujiente posible, dorado y tierno al mismo tiempo. Otro acierto será que los torreznos resulten jugosos, lo que se consigue en función del magro de la panceta.

Para consumirlos lo mejor es hacerlo cuando están templados, ya que si están recién hechos y queman, será difícil apreciar sus cualidades en paladar. Aunque no hay que dejarlos que se enfríen totalmente porque su corteza pierde el crujiente y se reblandecen.

Características

Los 'descubridores'. Los pastores fueron los primeros en consumirlo, para afrontar el frío invernal.
Pura energía. Cien gramos aportan entre 400 y 500 kcal., de ahí que haya que comerlos con prudencia.
De tapa a la alta cocina. Ya se pueden consumir en restaurantes más como plato principal que como entrante.
Por San Blas. En La Montaña no falta el torrezno en la fiesta de San Blas, primera romería del año.
En Iguña. En este valle también el torrezno es un plato primordial, aunque ahí se llame torrendo.

Hay que tener prudencia con su consumo porque es un plato graso, con alto contenido calórico. Aporta entre 400 y 500 kcal. por 100 gramos, lo que supone un verdadero 'chute' de energía para el cuerpo. Antiguamente, en provincias como Ávila los tomaban en el desayuno antes de realizar las tareas del campo. El torrezno está considerado como un verdadero manjar, de ahí que sea posible encontrarlo, en temporada claro, incluido como plato único en la carta de muchos restaurantes de alta cocina, habiendo quedado su calificación de tapa o entrante, como una mera anécdota.

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