El peligro de comer a diario harinas y productos elaborados con cereales refinados

Hace apenas un mes, el 3 de febrero de 2021, la revista British Medical Journal publicó un extenso y documentado estudio sobre la relación entre el consumo de cereales refinados y la mortalidad por enfermedades cardiovasculares. El estudió abarcó 21 países y se comparó un grupo de 102.075 personas que consumían una dieta de elevado contenido en cereales refinados, frente a 33.185 personas cuya dieta era baja en esos alimentos.

La alimentación de la humanidad se ha basado durante miles de años en el consumo de cereales: trigo, cebada, arroz o maíz según el continente. Estos cereales se consumían casi sin procesar; eran cereales integrales en el verdadero sentido de la palabra. Los cereales integrales aportan casi todo lo que necesita el ser humano para nutrirse, pero la mayor parte de los nutrientes saludables están en las vainas fibrosas que protegen la semilla y en el germen que constituye el embrión de la nueva plantita. En la actualidad los procesos de refinado de los cereales han alcanzado tal grado de precisión que las harinas que hoy nos venden en los supermercados carecen de cualquier virtud saludable.

Vamos a tomar como ejemplo un grano de trigo. Hoy día, cuando este se procesa se eliminan las partes más saludables como son la cubierta o salvado y el germen. Ambas estructuras son las que acumulan todos los nutrientes más saludables del grano de trigo: vitaminas del complejo B y vitamina E antioxidante, minerales (calcio, magnesio, fósforo, zinc y selenio), grasas poliinsaturadas, fibra insoluble no fermentable que ayuda al tránsito y la función intestinal, proteínas de buena calidad nutricional y agentes fitoquímicos bioactivos como betaglucano y alfa-tocotrienol con efectos saludables sobre los niveles de colesterol. Pero la harina que compramos normalmente en el 'súper' y la que se usa para elaborar el pan blanco, solo procede de la parte menos saludable del trigo, que contiene solo almidón y unas proteínas estructurales que se llaman gluten, que además de su escaso valor nutricional son las responsables de la celiaquía.

Pero los datos de la investigación médica realizada a lo largo de años y la que se presenta en este trabajo que comentamos son incuestionables: debemos reducir el consumo diario de harinas y productos elaborados con cereales refinados. Podemos permitirnos harinas refinadas para algunas elaboraciones culinarias, pero para el resto deberíamos recurrir a los cereales integrales naturales. Con esto de 'naturales' me refiero a que hay panes y otros productos que se elaboran con harina refinada y luego se le añaden unos puñados de salvado. En estos casos les faltan los componentes del germen de trigo.

El germen o embrión es la única parte que contiene grasas y de buena calidad (poliinsaturadas) pero industrialmente lo retiran ya que todo lo que tiene grasa acaba enranciándose. Aun recuerdo a mi madre oliendo el tarro de harina y diciendo «se ha puesto rancia». No lo duden, controlen las cualidades de los cereales que consuman, comenzando por los del desayuno y siempre que sea posible consuman cereales integrales con su salvado natural y su germen. Ganarán en salud.