El año 2021, pese a todo, deja sabrosos e inolvidables recuerdos

Con este suplemento de Cantabria en la Mesa, hoy, 31 de diciembre, ponemos colofón a un año 2021 que ha sido especialmente complicado en todas las facetas de la vida, incluidos también los ámbitos de la gastronomía y la agroalimentación de los que informamos desde un lejano mes de marzo de 2009. El covid ha roto vidas, proyectos, negocios, ilusiones..., y ha dejado heridas difíciles de cicatrizar. En muchas ocasiones no hay bálsamo que mitigue el dolor, pero, en la confianza que el nuevo año 2022 represente la salida global de esta crisis, hay que mirar para adelante con el empeño de que no se repitan los peores episodios de los últimos veinte meses. Y para insuflar el optimismo necesario, nada mejor que hacer un repaso a lo mejor de 2021 porque también hubo acontecimientos para celebrar, hitos que contribuyen a generar, gracias al talento y a la capacidad innovadora de los profesionales de la restauración y de la agroalimentación, esa marca de una Cantabria gastronómica vinculada a la excelencia.

Durante 12 meses y 52 semanas, Cantabria en la Mesa se ha hecho eco de decenas –quizá mejor cientos– de iniciativas, eventos, proyectos, concursos, premios, novedades o efemérides que dan fe de la vitalidad de la gastronomía de la región, desde su punto de partida –el productor–, hasta la meta final, el consumo en la mesa.

Una de las noticias del año ha sido la nueva estrella Michelin para la Casona del Judío de Sergio Bastard. El chef la recibió en Valencia, donde también El Serbal –representado por su director, Rafael Prieto–, en su nueva ubicación del Sardinero, reeditó la suya, y donde el triestrellado Cenador de Amós, de Jesús Sánchez y Marián Martínez, sumó una estrella verde a su palmarés. Precisamente este año el de Villaverde de Pontones también fue reconocido con el Premio Horeca por la Asociación Empresarial de Hostelería y con el cofrade de honor de la Nécora en Noja.

Bastard cerró el año de un modo tan extraordinario como lo comenzó, cuando en enero su restaurante fue el primero en la lista de establecimientos favoritos de los clientes en el año 2020 de la plataforma de reservas de elTenedor.

Siguiendo con los intérpretes de los fogones, la principal novedad en la Guía Repsol la protagonizó el chef David Pérez, del restaurante Ronquillo, en Ramales, que recibió su primer sol en el restaurante familiar que dirige con su hermana Cecilia. También recogió el sol el cántabro afincado en Burgos, Miguel Cobo.

Otro chef que no olvidará el 2021 es Toni González, del restaurante El Nuevo Molino. En junio recibió el premio a la puesta en valor del producto de proximidad en la sexta edición de los Premios Alimentos de Cantabria, y en diciembre, el premio al mejor chef en la gala de la Academia Cántabra de Gastronomía. Esta institución también distinguió a David Arias, del Gran Hotel Balneario de Puente Viesgo, como mejor jefe de sala; a Casa Cofiño, como mejor restaurante de cocina tradicional; al Grupo Cañadío, por su expansión de éxito en Madrid; y al equipo de camareras del Hotel El Oso en Cosgaya.

Rubén Abascal, del restaurante Ibidem, en Castillo, obtuvo en el campeonato nacional de pinchos celebrado en Valladolid el premio a la mejor tapa tradicional con su interpretación del cocido lebaniego.

Sobresaliente ha sido el año para el restaurante Cañadío, en su 40 aniversario. En Alicante, el chef Pedro José Román, acompañado por la responsable del restaurante, Teresa Monteoliva, ganó el XIV Campeonato de España de Tortilla de Patata. Y, por otro lado, otro chef de este Grupo con notable presencia en la capital de España, Nicolás Reyes, ganó el certamen nacional de tartas elaboradas con queso de Burgos.

En Londres, el chef torrelaveguense Fernando Montejo, renovó la estrella Michelin en el restaurante Barrafina. Y a nivel local, Ángel Martínez, de la embarcación Ermita de Pilar, ganó el primer concurso de guisos marineros en la I Feria de Artes Fijas. El Torrelavega, Beatriz Capiruchipi, del restaurante Los Abetos, ganó el concurso organizado por la Asociación de Cocineros de Cantabria y representó a la región en el nacional de Facyre, donde fue reconocida como autora del mejor plato de pescado.

Siguiendo con el ámbito de la gastronomía, Karen Quiroga, barista y responsable de formación del Grupo Dromedario, además de colaboradora de Cantabria en la Mesa, se proclamó campeona de España de Latte Art. Y Andrés Conde, del restaurante Cigaleña, fue el elegido para recibir el Premio Nacional de Gastronomía de la Academia en la categoría de sumiller.

En otros certámenes, en este caso de ámbito regional, el barista Javier Zurita se proclamó campeón de aeropress; Aia Martínez y Eloy Ortiz, de La Tasca en Santoña, ganaron el premio al mejor pincho con anchoa de Cantabria, organizado por la Cofradía de la Anchoa de Cantabria, certamen en el que El Pericote de Tanos hizo la propuesta más innovadora y mejor presentada; y, finalmente, la cocinera Tere Lavín, del Balneario de Solares, ganó en diciembre el concurso de la primera Ruta del Bocadillo de Autor.

Por otro lado, el restaurante Solana fue nominado entre los cinco mejores restaurantes familiares por el Financial Times; la respostera de Cabezón de la Sal con obrador en Madrid, Estela Gutiérrez, fue segunda en el concurso Pastelero Revelación celebrado en el contexto del congreso Madrid Fusión; el restaurante La Torre by Marañón, en Galizano, fue finalista en este mismo congreso en los premios al establecimiento más sostenible; y el hotel Isla Bella, en Isla, se hizo acreedor en 2021 al premio CaixaBank Hotels & Tourism por su trayectoria.

En su recuperada gala anual, la Asociación de Hostelería que preside Ángel Cuevas, además de dar el citado máximo galardón a Jesús Sánchez, también distinguió por su trayectoria a Jesús Vélez (abogado), Jesús Pedro y José Urbano Bedoya (Picos de Europa), Adolfo Cayón (Chiringuito de Cuchía), Luis Guirao (Chiringuito de Los Locos), Juan Barquín y Pilar Navarro (Casa Navarro), Antonio Núñez (Bar del Puerto), Saúl y Javier Campo (Hotel Campomar), Manuel y Javier Noriega, (Sherezade), a Makro y al doctor Javier Hernández de Sande.

Finalmente, también cabe destacar una encuesta realizada por este medio entre visitantes a Cantabria durante el periodo estival. La principal conclusión de la misma fue que la faceta que más valoran los turistas es la gastronomía, por delante de cualquier otro factor.

Estos hitos refrendan el buen momento de la gastronomía de Cantabria y ponen luz en un escenario donde las sombras estuvieron protagonizadas por las restricciones que tuvo la hostelería, por una alarmante falta de camareros y por cierres de restaurante emblemáticos de la región como Casa Setién o Annua, unos fruto de las consecuencias del covid y otros problemas de gestión.

La industria agroalimentaria de Cantabria cierra un año marcado por la reivindicación de los ganaderos para que la leche no sea vendida a pérdidas y tenga un precio justo, así como por la subida de los costes de las materias primas y transportes. Pese a ello, los productores han mostrado dinamismo, han innovado y puesto en el mercado nuevos productos y han conseguido reconocimientos a esas inquietudes para estar a un nivel competitivo.

AFCA anunció el proyecto de crear un sello distintivo para la carne frisona. AgroCantabria mejoró sus instalaciones de Guarnizo para ir más lejos con la carne IGP de Cantabria y la Consejería, además de canalizar ayudas por importe de casi 10 millones de euros para 75 proyectos de crecimiento, adelanto la intención de ampliar el abanico de razas contempladas dentro de la IGP Carne de Cantabria. Siguiendo con este sector, un carnicero de Cantabria, Eusebio Abascal, ganó el premio a la velocidad en el despiece y a la habilidad con el cuchillo en el Europeo de Carnicería celebrado en Francia.

En el capítulo de concursos, las empresas agroalimetarias de Cantabria acumularon numerosos galardones. El Grupo Dromedario recibió sendas medallas de Oro en el certamen de Brescia para sus cafés Colombia Tambo y Artesanía.

En los Great Taste Awards, nueve empresas de la región recibieron 28 medallas. La ventresca de bonito del norte en aceite de oliva de Conservas Catalina; los boquerones y las anchoas de Pujado Solano; el sobao IGP de Los Pasiegos; la miel de brezo Fuente del Corzo, de la granja Apícola Tejedor; y los cafés Jamaica, Especial Espresso y Java de Café Dromedario fueron premiados con una estrella. Con dos, los filetes de anchoa en aceite de girasol, la gilda con pimiento y las anchoas Reserva de Conservas Mª Asun Velar y las anchoas Premium y Reserva de Conservas Catalina. Y, por último, con tres estrellas, la anchoa del Cantábrico ahumada de Catalina y los filetes de anchoa del Cantábrico en AOVE y la anchoas en mantequilla ecológica de MA Revilla.

En el certamen mundial de quesos que tuvo lugar en Oviedo, el World Cheese Awards, nueve artesanos cántabros se hicieron acreedores a 25 medallas: cinco, Quesería El Pendo;cuatro, Quesería Gomber;tres, La Pasiega de Peña Pelada-Herederos de Tomás Ruiz;tres, Quesería Lafuente;tres, Río Deva;dos, Las Garmillas; dos, Quesería Artesanal Siete Villas; dos Tres Valles Pasiegos; yuna, Quesos de Ruesga.

En el ámbito regional, la orujera Martínez de Cos ganó la Alquitara de Oro 2021 en el marco de la Fiesta del Orujo celebrada en Potes.

La Asociación de Sumilleres de Cantabria que preside Alfonso Fraile recuperó los Premios Optimum con los que distingue a los mejores vinos de Cantabria. En esta edición los ganadores fueron Yenda Albariño Godello 2019 de Bodegas Sel D'Aiz (mejor blanco sin barrica); Yenda Albariño fermentado en barrica 2019 de Bodegas Sel D'Aiz(mejor blanco con barrica) y Ángel Moreno tinto 12 meses en barrica 2018 Mencía de Sierra del Oso (mejor tinto).

Por cuarto año, no consecutivo porque en 2020 la pandemia impidió su celebración, la Asociación Frisona de Cantabria (AFCA) celebró su concurso de productos de Cantabria elaborados con leche de vaca. Las Garmillas Cervellán, de Quesería Las Garmillas fue elegido mejor queso, Casa El Macho, el mejor sobao, y Casa Carral, la mejor quesada. En los premios por categorías de quesos, los galardonados fueron Las Garmillas tierno (mejor queso de vaca joven); Quesoba (mejor queso de vaca curado); Las Garmillas Cervellán (mejor queso de vaca pasta blanda); Los Tiemblos (mejor queso fresco);La Pasiega de Peña Pelada (mejor queso de vaca ahumado); y Azuluco, de la Quesería Río Deva (mejor queso de vaca azul).

Siguiendo con el sector quesero, destacar que en 2021, José María Alonso, de Quesoba, fue elegido presidente de asociación nacional Quered, que engloba a más de trescientos queseros artesanos de España. Paralelamente abrió una tienda de quesos en Madrid, en el muy transitado Mercado de San Miguel.

Otro profesional destacado del panorama regional que fue premiado a nivel nacional ha sido Andrew Dougall, de la cervecera artesana ubicada en Liérganes que da nombre. Fue reconocido como 'Personalidad del año' para el gremio de los cerveceros.

En el mundo de la sidra, los mayores logros nacionales e internacionales llegaron de la mano de Somarroza. El lagar de Renedo de Piélagos sumó varias medallas en certamen de Frankfort y en Sagardo Forum, entre ellas una con su nuevo bitter.

A lo largo del año, además del referido bitter, otros productos artesanos vieron la luz y recibieron el reconocimiento de los consumidores y expertos. Es el caso de Chocolates Monper con sus grajeas de chocolate y frutos secos; Javier Campo con su queso Alpasto; La Pasiega de Peña Pelada con su queso azul Brígida; La Brañuca de Bejes con el primer picón ecológico; Casa Escojo, con sus sobaos con dátiles; Conservas Catalina, con las primeras anchoas ahumadas; Tres Valles Pasiegos con su queso de gran formato Tudanco; Siderit, con su primer whisky; Vallucas, con sus patatas de sabores; Óscar Solana, con su ron...

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